drůbež do kuchyně

21.04.2013 14:24

Zabití
drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu
i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet.

Škubání
zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit.

Přípravné práce před kucháním
odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu (někdy jen zobák), vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou kůži.

Kuchání
drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti.
vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně
u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku.

Vykosťování
- drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně

úplné vykosťování
I. způsob
kuře položíme břichem dolů a rozřízneme na hřbetu
          výhody - při vykosťování nehrozí rozkrojení tenké hřbetní
                        kůžičky
II.způsob
kuře položíme na hřbet a rozřízneme prsíčka
          výhody - po vykostění má kuře vhodnější tvar pro další úpravy

Nakládání
můžeme nakládat v celku nebo rozporcované, obvykle nakládáme před grilováním nebo úpravou na roštu:
        -   drůbež vcelku většinou jen nasolíme, okořeníme a necháme
            asi 2 hodiny odležet, koření dáváme i zevnitř.
        -   porcovanou drůbež nakládáme většinou do oleje se směsí
            koření, doba je rovněž asi 2 hodiny, u asijských jídel však
            může být naložení daleko delší a používá se i kořenících
           omáček.

Tvarování – drezírování
drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme a to pomocí provázku, pří tvarování se používají 2 způsoby pro křídla
a pro stehna, oba způsoby se mohou vzájemně kombinovat.
křídla
I. způsob - křídla odsekneme u prvního kloubu a provázkem
                 přivážeme
                 k tělu, nevýhodou je, že kůže pod křídlem se neupeče.
II. způsob - křídla se nechají celá a konce se vtlačí za hřbet, výhodou
                  je, že se současně získá pevná základna při pečení
                  (kuře se nekýve)
stehna
I. způsob - zkřížíme stehna a svážeme je k sobě motouzem, pak
                 přitiskneme k tělu a pevně přivážeme
II. způsob – do kůže vedle břišního otvoru nožem uděláme dírky, do
                   kterých křížem zasuneme stehenní kosti, nevýhoda
                   tohoto způsobu je, že při porcování se musí kosti
                   vytáhnout nebo sekat přes kosti

Porcování
nejvhodnější je drůbež, hlavně kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny, při porcování krůty, krocany, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charaktery jednotlivých částí mas, host by měl dostat od každého druhu část, pozor na velikost porce v syrovém stavu, po upečení jsou některé části velmi malé, nejmenší vhodnou velikostí, s výjimkou stehen a vykostěných prsíček, je asi 180 gramů.