O drůbeži a jejím zpracování v teplé kuchyni

21.04.2013 14:22

Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná (pulardi a kapouni), slepice, krůty, krocani, perličky a holubi, a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy.

Mezi pokrmy, jejichž obliba u nás stále vzrůstá, patří vhodně upravená drůbež, protože má chutné a křehké maso. Navíc je drůbeží maso výživné a z mladé a netučné drůbeže, zejména z kuřat, lehce stravitelné, a proto je vhodné i k přípravě dietních pokrmů.

Z drůbeže můžeme upravovat nejrozmanitější pokrmy pro každodenní i pro slavnostnější příležitost. Produkce drůbežího masa dosáhla u nás v posledních letech nebývalého rozsahu a v důsledku toho vznikl tzv. Drůbežářský průmysl. Tím se také podstatně zmodernizoval chov drůbeže, takže ve spojitosti s rozvojem chladírenského a konzervárenského průmyslu se drůbež dnes dodává na trh nejenom v sezónní době, jak tomu bývalo dříve, ale po celý rok, a pokrmy z drůbeže můžeme zařazovat do našeho jídelníčku v každé roční době.

 

O drůbeži a jejím zpracování v teplé kuchyni

Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná (pulardi a kapouni), slepice, krůty, krocani, perličky a holubi, a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy.

Jatečná drůbež se dodává na trh převážně čerstvě zabitá, opracovaná, bez peří, nevykuchaná, někdy vyháčkovaná a vychlazená. Počítá se s tím, že trh bude převážně zásoben drůbeží již vykuchanou.

Čerstvá drůbež se může také po zabití před podáváním do obchodu přechodně skladovat v chladírnách, podobně jako maso jiných jatečných zvířat. Podmínkou dobrého uskladnění je, aby byla drůbež dobře oškubána, očištěna, dokonale vykrvácena a rozložena nebo rozvěšena tak, aby se navzájem nedotýkala. Drůbež se uskladňuje nejdéle 48 hodin při vlhkosti vzduchu 70 % a nekolísající teplotě v rozmezí – 1 °C až – 4 °C. Další uchovávání zabité drůbeže, ať v domácnostech nebo ve skladech velkých kuchyní, je možné jen při teplotě nejvýše +4 °C. Takto uchovávána může být nejdéle 2 dny. Doporučuje se však drůbež ihned vykuchat.

Mimo čerstvou drůbež se dodává na trh také drůbež zmrazená, která bývá nejčastěji již vykuchaná, s očištěnými drůbky, vloženými do dutiny břišní.

 

Jakost drůbeže

Na jakost drůbeže (drůbežího masa) má především vliv plemeno drůbeže, krmení a stáří; dále správné zabití, vychlazení, oškubání, vykuchání a ošetření důbeže před tepelným zpracováním.

Jemné a nejsnáze stravitelné maso dává drůbež mladá, zejména hrabavá. Maso drůbeže starší, obzvláště však tučné (z kachen a hus) je hůře stravitelné.

Jakostní drůbež je stejnoměrně zabarvena a příjemně voní; maso je barvy světle růžové až bílé. Na rozdíl od masa savců nepotřebuje maso drůbeže ke zlepšení chuťových vlastností projít dalším procesem zrání, protože svalová vlákna drůbeže jsou jemnější a křehčí než svalová vlákna savců. Stačí jen krátkodobé odležení.

 

Vadná drůbež

Špatně zabitou anebo uhynulou drůbež poznáme podle několika příznaků.Barva masa této drůbeže je nápadně růžová a někdy načervenalá. Věnujeme pozornost zejména voleti, neboť v něm při špatné přípravě drůběže před zabíjením (a také při nedokonalém uskaldnění drůbeže zabité) zbytky potravy kvasí, čímž kůže a maso okolo volete nabývá často zelenavého až namodravého zabarvení. Zapařená drůbež má kůži navlhlou, bez lesku, a zejména pod křídly nebo mezi stehny je zelenavě až šedomodře zabarvena. Taková drůbež často zapáchá a maso je nahořklé. U této drůbeže bývá také plsní sádlo zbarvené do zelena a zapáchá. Nemáme-li jistotu, o jakou závadu u drůbeže vlastně jde, je nejlépe, podrobíme-li ji veterinárně zdravotní prohlídce, aby odborník rozhodl, je-li takováto drůbež poživatelná celá, nebo aspoň zbytek po odstranění vnitřností.

 

Zabíjení drůbeže

Před zabitím drůbeže je důležité, aby se vyprázdnila hlavně tlustá a slepá střeva. Toho dosáhneme tím, že necháme drůbež, zejména vodní, 12 až 24 hodin před zabitím hladovět. Má-li hladovka splnit svůj účel, nesmíme ponechat hladovějící drůbež b na stelivu, nýbrž je nutno přehnat ji před zaříznutím (odporažením) do ohrad s rošty proto, aby nepožírala z hladu znečištěné stelivo.

Při zabíjení drůbeže si počínáme rychle a dbáme na to, aby zabitá drůbež dobře vykrvácela, neboť nedostatečně vykrvácená drůbež má tmavé maso.

Kuře, slepici, krocana, perličku apod. Zabíjíme obvykle tak, že peří pod krkem u hlavy oškubáme a krční tepnu ostrým nožem přeřízneme. Potom drůbež podržíme hlavou dolů, aby krev dobře vytekla. Aby drůbež vykrvácela dokonale, pověsíme ji zabitou ještě na krátkou dobu za nohy.

Kachny a husy zařízneme za hlavou a jejich krev zachycujeme do hrnečku a mícháním zabraňujeme jejímu srážení. Srazí-li se přesto, pak ji před úpravou kvedlačkou rozkvedláme nebo rozšleháme vidličkou. Protože kachní nebo husí krev se rychle kazí, upravujeme ji co nejdříve. Holoubata zabíjíme lépe useknutím hlavičky než zadušením. Zabitou drůbež oškubáme a vykucháme.

 

Škubání drůbeže

Drůbež se dodává do maloobchodu a do kuchyní stravovacích podniků převážně již oškubaná. Máme-li ji však z vlastního chovu nebo koupíme-li ji přímo od výrobce, musíme ji mnohdy sami oškubat.

Mladou drůbež, pokud je to možné, oškubáme ihned po zabití, dokud je ještě teplá, a pak ji vykucháme. Starší, tučnější drůbež škubáme teprve po náležitém zchladnutí a odležení.

Chceme-li škubání drůbeže uspíšit, spaříme ji před škubáním , a to tímto způsobem: drůbež uchopíme za nohy a nejdříve ji omočíme ve studené vodě, načež ji ponoříme do vody horké přibližně 60°C. Ponoření drůbeže do horké vody nemá déle trvat než 1 minutu, zato však se asi 3krát opakuje. Drůbeží ve vodě pokud možno pohybujeme, aby peří na ní nezůstalo zplihlé. Důležité však je, abychom kůži nepřepařili, neboť takováto kůže je křehká a při škubání se pak snadno potrhá.

Spařování drůbeže usnadňuje sice škubání peří, alr má také mnoho nevýhod. Jednak drůbeží maso při spařování mnohdy načichne zápachem peří, jednak maso opařené drůbeže snadno oslizne, rychleji se kazí, a nemůže se proto dále skladovat. Také peří se spařováním znehodnocuje.

Všechnu domácí drůbež škubeme od hlavy směrem k ocasu. Při škubání natahujeme levou rukou kůži a pravou rukou zachycena pírka prudkým škubnutím vytrháváme. Větší pera (brka) v ocase a křídlech (zejména u husy a krocana) lpí dosti pevně v kůži a vytrhávají se snadněji kleštěmi než rukou. Po oškubání drůbeže ještě odstraníme zbytky peří a jemné chmýří opálíme nad plamenem. U větší drůbeže, jako u krůt, hus, ještě po opálení odstraníme všechny pisky, tj. stonky per, nejlépe pinzetou.

Drůbež dokonale oškubanou a očištěnou, kterou ihned tepelně neupravujeme, zbavíme před uskladěním v chladničce střev, aniž drůbež otevřeme, to znamená, že ji pouze vyháčkujeme: do kloaky (konečníku) zasuneme prst anebo speciální kovový nebo dřevěný háček, na který střevo zachytíme, omotáme na háček a opatrně povytáhneme, Povytáhnuté střevo pak opatrně celé vytáhneme, konec střevy stlačíme, aby zůstal prázdný, a těsně za žaludkem střevo odřízneme. Odstraněním střeva předejdeme zápachu drůbežího masa, vycházejícímu ze střevního traktu. Po vyháčkování vyplníme dutinu břišní čistým sacím papírem, aby do sebe vsákl tekutinu nebo část neopatrností vylitého střevního obsahu.

Před dalším zpracováním pak drůbež osekáme a vykucháme.Čím dříve zabitou drůbež vykucháme, tím lepší je její chuť.

 

Kuchání drůbeže

Po zabití a oškubání nejdřív drůbež osekáme. (Osekaná drůbež je drůbež zbavená většinou nepouživatelných částí). Nejdříve odsekneme hlavu těsně u krku, pak odsekneme nohy pod dolním stehenním kloubem, u větší drůbeže i křídla v kloubu. Potom rozřízneme kůži po celé délce krku, a to na hřbetní straně, uvolníme ji a shrneme z krku až k tělu. Chřtán neboli hrtan a jícen s voletem odtrhneme od kůže a jícnový otvor podvážeme, aby nevytékaly zbytky z volete. Pak odřízneme krk těsně u těla. Kůži kolem řitního kroužku obřízneme, pak jej povytáhneme a podvážeme. Malý váček uložený přímo pod řitním kroužkem odstraníme. Potom opatrně rozřízneme břicho, a to od řiti směrem k prsní kosti. Musíme být opatrní, abychom nezasáhli střeva. Pak uvolníme vole, strčíme prst do krčního otvoru a uvolníme jím srdce, jícen a chřtán (průdušnice), které vsuneme dovnitř. Břišním otvorem vsuneme ruku do tělní dutiny a opatrně přetrháme blány, které přidržují vnitřnosti k tělní straně. Nahmatáme uzavřený konec jícnu a opatrně vyjmeme všechny vnitřnosti i se srdcem a s játry. Po vyjmutí položíme vnitřnosti na papír a oddělíme od nich játra a žaludek. V játrech vyhledáme žluč a opatrně ji vyřízneme i s nazelenalým kouskem jater, tj. místem, na které žluč přiléhá. Žaludek nařízneme v místě duhově zbarveném a celý vnitřek i se zbytky potravy vyloupneme. Nedá-li se sliznice vyloupnout, seškrábeme ji. Srdce odřízneme, vytlačíme z něho krev a osušíme je. Nezapomeneme také odstranit plíce, které jsou uloženy v hlubších rýhách mezi žebry, popř. Blánu z volete a zbytky krve.

U krmné drůbeže opatrně se střev sejmeme střevní sádlo, které zvlášť vyškvaříme. Sádelnatou husu musíme nechat před kucháním důkladně prochladnout, nejlépe v chladničce. Vykuchanou drůbež těsně před tepelnou přípravou dobře omyjeme, zejména uvnitř, nejlépe pod tekoucí vodou.

 

Vykostění drůbeže

Drůbež vykosťujeme dvojím způsobem: k pečení, smažení apod. Jen částečně, k plnění a k přípravě galantin úplně.

Při částečném vykostění drůbeže postupujeme takto: Očištěnou a vykuchanou mladou drůbež – kuřata, holuby apod. rozdělíme na půlky nebo na čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabujeme (oddělujeme) od kosti. Zcela obnaženou kost nyní opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Tímto způsobem odstraňujeme hlavně větší kosti, jako je kost prsní, klíční a stehenní a popř. i část kosti hřbetní. Drobnější kosti neodstraňujeme.

Úplného způsobu vykosťování drůbeže se používá hlavně k přípravě plněné drůbeže a galantin. Galantina je drůbež zcela vykostěná, naplněná syrovou nádivkou, náležitě upravenou a potom uvařenou. Můžeme tak upravit nejen drůbež domácí (zvláště kuřata, kachny, holuby), ale i zvěř pernatou, zejména koroptve a bažanty. Musí to však vždy být pouze drůbež mladá, protože starší se musí dělší dobu vařit, a to by příliš vysušilo nádivku, kterou vaříme jen krátce.

Drůbež vykosťujeme úplně takto: Nejprve ji očistíme a oškubáme (popřípadě ještě ožehneme) a pak odsekneme špičky křídel nad prvním kloubem. Potom usekneme nožky těsně před prvním kloubem, obřízneme kůži kolem řitního koužku, povytáhneme jej, podvážeme a zastrčíme. Malý váček uložený pod řitním kroužkem odstraníme. Otvor kůže sepneme nebo sešijeme, aby byl uzavřený. (Důležité je, abychom drůbež nenařízli a nevykuchali tak jako obvykle). Pak drůbež položíme na prsa a menším ostrým nožem prořízneme kůži a maso na zádi drůbeže na kost. Začneme od krku a pokračujeme podél celého hřbetu směrem k ocasu, asi až na 6 cm od ocasu. Krk těsně u těla odřízneme. Záleží na tom, abychom maso s kůží opatrně odřezávali a oddělovali od kostry, aniž bychom je poškodili. Dalším řezem v koubu oddělíme křídelní kost od trupu. Rovněž stehenní kost oddělíme od trupu řezem v kyčelním kloubu. Nožem ještě oddělíme zbývající přichycenou kůži s masem od kostry a kostru i s vnitřnostmi vyjmeme. U křídel a stehen, počínajíce od obnažených kloubů, seškrabeme nožem z kostí maso s kůží. Děláme to tak, že postupně do levé ruky vezmeme vždy jedno křídlo (nebo stehno) a pravou rukou nožem maso z kosti seškrabujeme, až kosti docela obnažíme a vytáhneme. Tím jsme odstranili všechny kosti a připravili drůbež k plnění. Před plněním zcela vykostěné drůbeže zasuneme dovnitř ještě vyčnívající křídla a stehna zbavená kostí. Protože maso je na kůži nestejnoměrně rozděleno, je nutno z vnitřní strany část prsou skrojit a položit je v ta místa, kde tvoří obal pouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou drůbež sešijeme. Musíme však dbát na to, aby měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou galantinu zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek svážeme. Zcela vykostěná drůbež se také dobře hodí k pečení na roštu a na smažení.

 

Drůbeží drůbky

Drůbeží drůbky patří mezi poživatelné části a dělíme je na drůbky vnější a vnitřní. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počátá krev a plsní a střevní sádlo.

Nepoživatelné části (odpad) jsou střeva, jícen, průdušnice, slezina, rozmnožovací žlázy, běháky a někdy i hlava.

Veškeré drůbky musíme před tepelnou úpravou dobře očistit. Hlavu, krk a křídla, je-li třeba, spaříme horkou vodou, očistíme, popř. zbylé pisky odstraníme pinzetou a osušené opálíme nad plamenem. Z hlavy odstraníme oči tak, že ostrým špičatým nožem je bez poškození vyřízneme. Zobák odsekneme a spodní dutinu odřízneme. Tím zároveň odstraníme případné zbytky nečistot z jícnu a hrtanu. Nožky spaříme, sloupneme je a drápky odsekneme. Žaludek vyčistíme, v játrech vyhledáme žluč a opatrně ji vyřízneme. Ze srdce vytlačíme zbylou krev a osušíme je.

 

Příprava drůbeže před dušením nebo pečením (svázání neboli drezírování)

Aby si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména, aby vystoupla prsa (hrudník), upravujeme ji takto: Do silné jehly navlékneme slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyndali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a protáhneme motouz. Oba konce motouzu vedeme přes stehna, pak znovu tělem protáhneme motouz tak, aby konce motouzu vyústily na hřbetě, kde je pevně svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu a prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem odseknutá, jako je tomu např. u husy a kachny, vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Někdy se také před svázáním neboli drezírováním drůbežími nůžkami přestřihuje prsní kost, čímž dostane drůbež oblý tvar.

Kachna a husa se upravuje tak, že břišní stěny nařízneme a do naříznutého otvoru prostrčíme nohy. Pak břišní otvor sešijeme nebo sešpejlíme, aby drůbež při pečení nevyschla.

Výše naznačená úprava, tj. svázání neboli drezírování drůbeže před dušením nebo pečením, není vždy stejná. Doporučuje-li některý recept jiný způsob, zároveň jej popisuje.

 

Předběžná příprava zmrazené drůbeže

Na náš trh přichází také drůbež zmrazená. Předností zmrazené drůbeže je, že už je dobře oškubaná, očištěná a někdy i vykuchaná.

Zmrazenou drůbež necháme pozvolna rozmrazit, a to volně rozloženou. Při pokojové teplotě to trvá u menší drůbeže 4 – 5 hodin, u velké až 8 hodin. Není-li zmrazená drůbež vykuchaná, musíme ji vykuchat ihned po rozmrazení. Rozmrazenou drůbež upravujeme stejným způsobem jako drůbež čerstvou.

 

Přibližné dávky masa na 1 porci:

U drůbeže je na rozdíl od jatečného masa daleko větší podíl kostí, a na to je nutno ještě počítat s drůbky a nepoužitelným odpadem, vzniklým při čištění a kuchání. Počítáme proto průměrně z minimální váhy drůbeže na jednu porci 40 dkg drůbeže. (Minimální váhou u drůbeže rozumíme váhu drůbeže nevyháčkované, nevykuchané, neosekané, avšak čistě oškubané a dobře vykrvácené).

Z oškubané, očištěné, vykuchané a osekané drůbeže počítáme na jednu porci průměrně 25 dkg drůbeže. Podle tohoto výpočtu připadně na jednu porci přibližně 15 dkg čistého syrového drůbežího masa.

Například: husa oškubaná, očištěná, avšak nevykuchaná a neosekaná, která váží 4kg, vydá přibližně 10 porcí.

 

Odpady vzniklé při zpracování drůbeže

Celkový odpad drůbeže (včetně upotřebitelného odpadu, tj. vnějších a vnitřních drůbků) při zpracování se dá jenom přibližně stanovit, neboť nejenom jakostní třída, ale také druh a stáří drůbeže podstatně ovlivňují procentuální odpad.

Snadnější přehled poskytne tabulka:

 

Druh drůbeže - přibližný odpad v %

Kuřata 37 až 40 %

Slepice 30 až 37 %

Krůta 32 až 40 %

Perlička 32 až 38 %

Kachna 38 až 47 %

Husa 37 až 45 %

 

Tržní druhy hrabavé a vodní drůbeže

Hrabavá drůbež dodávaná na trh se třídí na kuřata na smažení a na pečení, na kapouny, pulary (tj. mladé slepičky vykrmené), na slepice, na steré slepice a kohouty, na krůty a krocany a na perličky.

Vodní drůbež se třídí na kachny a husy rané, na letní, sádelnaté a na krmné neboli pečínkové a na husy staré.

Dále se dělí hrabavá drůbež na dvě jakostní třídy a vodní drůbež na tři jakostní třídy, a to podle vzhledu, zmasilosti a způsobu úpravy.

 

Vhodné upotřebení drůbeže a drůbežích drůbku v kuchyni

Na vaření bereme obvykle drůbež starší a drůbež druhé jakosti, zejména slepice a holuby. Získáme z nich výborný a chutný vývar, který použijeme k přípravě polévky s vhodnou vložkou nebo k přípravě omáčky. Maso z uvařené drůbeže pak podáváme v polévce nebo s omáčkou, dále ho upotřebujeme na hašé, ragú, rizoto, pilaf, krokety atd. V ojedinělých případech bereme na vaření také drůbež mladou, zejména tehdy, použijeme-li jí k přípravě dietních a studených pokrmů.

Na dušení je vhodnější drůbež mladá, nejlépe první jakosti. Dušenou drůbež upravujeme na paprice, na cayenském pepři, na koření curry, na smetaně, na houbách, na zelenině, na víně, zadělávanou s rýží (pilaf), jako rizoto apod. Obzvláště chutná je drůbež, protáhneme-li ji před dušením slaninou. Pro tento účel tepelné úpravy volíme však drůbež méně tučnou, s libovým masem.

Na pečení volíme hlavně drůbež mladou a první jakosti. Drůbež pečeme obvykle v celku a často i s nádivkou. S nádivkou upravujeme kuřata, krůty, krocany, perličky a holuby. Nádivku naplňujeme buď jen do volete nebo jen do dutiny břišní, anebo do obojího současně. Rozdělenou drůbež, zejména půlky kuřat, holubů apod., můžeme péci na oleji a na roštu. Na rožni pečeme ponejvíce drůbež v celku.

Pečeme-li starší drůbež nebo sádelnatou kachnu a husu, dusíme ji nejdříve mezi dvěma pekáči a pak ji teprve nezakrytou v troubě pečeme.

Na smažení se z drůbeže hodí nejlépe mladá kuřata o průměrné váze 50 dkg. Před smažením kuřata rozdělíme na čtvrtky, osolíme je, obalíme jako řízek nebo je namočíme do těsta na smažení a usmažíme je.

Smažíme-li kuřata s kostmi, prodlužuje se značně doba smažení. Proto je lépe, smažíme-li kuřata částečně vykostěná, čímž se doba smažení podstatně zkrátí. Ojediněle se také smaží i holubi.

Chceme-li smažit těžší, starší kuřata nebo mladou slepici, pak je před smažením povaříme v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru, vychladlé vykostíme, osušíme, obalíme a vysmažíme.

Na mletá masa volíme hlavně starší drůbež; může to být slepice, kohout, krůta, krocan atd. Z mletého drůbežího masa upravujeme sekanou, karbanátky a hašé.

Z vnitřních drůbežích drůbků jsou nejhodnotnější husí játra. Malá husí játra s tmavým zabarvením

upravujeme hlavně na cibulce jako minutku. Velká tučná a světlá husí játra z krmných hus upravujeme dušená, na cibulce, na paprice, na víně, s rýží, pečená přírodně, s mandlemi, smažená, dále z nich připravujeme rizota a paštiky. Játra z ostatní drůbeže upravujeme podobným způsobem.

Před úpravou větších jater z nich odstraníme nejdříve sádlo, popř. i silnější blánu, a pak vykrojíme nažloutlou část jater v místech, kde byla žluč. Na vnitřní straně každé půlky jater, tj. u srůstu, uděláme menší podélný zářez a po obou stranách zářezu játra prsty stlačíme tak, aby se uvolnily větvičky žilek. Vyčnívající konce žilek uchopíme a opatrně je z jater vytáhneme. Takto upravená játra vložíme asi na 1 hodinu do mléka, zředěného popř. Napůl vodou, aby pěkně zbělela. Pak je teprve upravujeme.

Z husích žaludků připravujeme guláš. Ostatní vnitřní drůbky i s menšími játry jsou vhodné na polévku a rizoto. Vnější drůbky z větší drůbeže bereme na polévku nebo je upravujeme dušené s rýží, zadělávané, na smetaně a na paprice. Husí krk (kůži z husího krku) plníme a pak ho vaříme, dusíme nebo pečeme.

 

Dělení a porcování tepelně zpracované drůbeže

Drůbež dušenou, pečenou nebo jiným způsobem v celku tepelně zpracovanou dělíme před podáváním na porce, přičemž dbáme na to, aby jednotlivé porce měly pěkný vzhled a přibližně stejnou velikost i váhu.

Menší drůbež, jako kuřata, rané kachny apod. Rozsekneme nejdříve na dvě podélné poloviny a ty potom na čtvrtky. Holoubata dělíme na půlky. Větší drůbež, jako je kachna, rozdělíme nejdříve podél na poloviny a každou polovinu příčně nasekáme na jednotlivé porce.

U husy nejdříve odřízneme křídla s částí prsou a stehna i s podstehním. Stehna v kloubu ještě rozřízneme na dvě porce. Pak husí trup podélně středem rozsekneme a příčně nasekáme na porce.

Krůtu nebo krocana obvykle dělíme takto: Jsou-li nadívaní, vyřízneme nejdříve nadívané vole. Pak odřízneme křídla a stehna jako u husy a stehna ještě rozřízneme na dvě porce. Potom krůtu nebokrocana napříč rozsekneme v polovině páteře na zadní a přední díl. Maso z prsíček nakrájíme na šikmé řezy. Zadní díl pak rozsekáme na menší porce. Rozdělenou krůtu nebo krocana dáváme na porce tak, aby v každé porci byl stejný poměr bílého prsního a tmavého masa a část nádivky. V domácnosti děláme přibližně z kuřete 2 až 4 porce, z kapouna nebo pularda 6 až 8 porcí, ze slepice 6 až 8 porcí, z krůty a krocana 10 až 15 porcí, z perličky 4 až 5 porcí, z holuba 1 až 2 porce, z kachny 4 až 8 porcí a z husy 12 až 16 porcí.

K dělení drůbeže bereme větší a těžší tzv. Porcovací nůž nebo drůbeží nůžky.

 Dle Viléma Vrabce